意大利芝士蛋糕Tiramisu

材料： 手指餅10條
即溶咖啡粉1包
Kahlua咖啡酒20毫升
Mascarpone芝士250克
鮮忌廉250毫升
蛋黃4隻
蛋白3隻
砂糖45克(分40克及5克兩份)
雲呢拿油1茶匙
吉利丁3塊

製法： 1.用50毫升熱水沖泡咖啡粉，加入砂糖5克和Kahlua咖啡酒。
2.把手指餅放入咖啡酒浸約3秒，然後取起，其餘的手指餅也是這樣做法，把浸透了的手指餅一排排地放進蛋糕模，備用。
3.蛋黃用打蛋器伴勻，然後加入Mascarpone芝士攪勻。
4.再加入砂糖40克和雲呢拿油攪勻，備用。
5.取另一容器打發鮮忌廉至企身，備用。
6.取另一容器打發蛋白，加入少許砂糖。
7.把打發起的蛋白、忌廉加入蛋黃Mascarpone漿內，拌勻，加入已融吉利丁。
8.將一半漿糊倒入已放有咖啡酒手指餅的蛋糕模內。然後再鋪一層咖啡酒手指餅，再倒入餘下的漿糊，放入雪櫃冷藏3小時，食時灑上可可粉。

備註： 秘技：做Tiramisu的技巧最重要有兩點，第一是浸手指餅的程序，許多失敗的原因，是手指餅未浸透而製作，當倒入Mascarpone漿糊時，因為未浸透手指餅，手指餅不夠重量而浮起。如果浸得太多咖啡酒，做出來的Tiramisu又過份濕，要控制得宜，請在浸手指餅時心中數3秒，然後返轉即時取起。第二個失敗原因，是打發鮮忌廉的問題，Mascarpone芝士加入過份打發的企身鮮忌廉，會做成油脂分離，所以鮮忌廉不能打發過度，務必小心。

肉醬焗釀矮瓜

材料：

矮瓜4條
免治牛肉200克
煙肉1片
西芹碎1湯匙
洋蔥碎1湯匙
芝士片2片
茄膏1-1/2湯匙
麵粉15克
雜香草1/4茶匙
香葉1片
牛肉上湯150毫升
橄欖油1/2湯匙


製法：

1. 西芹、洋蔥、煙肉切碎。
2. 用少許油把牛肉炒至乾身，取出待出用。
3. 用橄欖油炒香洋蔥、西芹、煙肉，加入茄膏略炒，然後加入雜香草及香葉，免治牛肉，炒香。
4. 離火拌入麵粉，最後加入牛肉上湯，滾後用慢火煮約5-10分鐘，加鹽及胡椒粉調味。
5. 矮瓜從中切開，取出中間的籽，放在熱水中灼熟。
6. 釀上肉醬，鋪上芝士片，放焗爐或烘架，焗至金黃色。

http://www.cytss.edu.hk/debbie/P1food.htm

尼波里焗豬肉片

材料：
豬朳 2塊
白菌 120克
蕃茄 2個
蒜頭 1粒
青椒(小) 2個
意大利粉 240克
蕃茄醬 2茶匙
上湯 200克
胡椒粉、鹽 適量


製法：
1. 預熱焗爐400°C。
2. 把意大利粉烚熟，加入少許鹽調味，然後過冷河，放在焗盅內。
3. 白菌切片；青椒洗淨去籽切條；蕃茄去皮切條；蒜頭切成蒜茸。
4. 豬扒用刀背拍鬆，加入胡椒粉、鹽調味。
5. 燒油將蒜爆金黃，然後加入豬扒，把豬扒煎熟，放在意粉上。
6. 燒油將青椒、蕃茄、白菌炒熟，再加入蕃茄醬，然後放在肉片上，再淋上湯在面，放入焗爐內，焗20分鐘，原盅上桌。

意大利麵條配橄欖及蕃茄醬

1. 煮
將意粉加入滾水煮熟，約8-10分鐘。
2. 煮爛過濾
將3杯蕃茄醬加入食物處理機(攪拌機)攪至滑身。
3. 炒
倒入橄欖油至一大的平底鍋加熱，加入紅椒粒帶出味道然後加入混合了不的橄欖油。用中火炒約3分鐘。
4. 慢慢地煮
將中火減至小火，將蕃茄醬加入煮約10分鐘。
5. 過濾
當意粉煮熟，用濾器過濾多剩的水，但要留起1/4杯水。將意粉加到剛煮的醬汁並混合. 如意粉加到醬汁後太乾的話，可加入預留的1/4 水。
6. 上碟
刮適量巴馬臣芝士碎和切成條狀的羅勒葉撒到意粉上。


1 包意粉
1/4 杯橄欖油
1 1/4 杯混合的橄欖油
1/2 茶匙紅椒粒
3 杯蕃茄醬
1/2 杯巴馬臣芝士碎
1/2 杯羅勒葉，切成條狀

http://www.efresh.com.hk/article_info.php?articles_id=2&language=ch

南瓜意大利飯

材料

意大利飯　（Risotto，60克）
南瓜　（100克，切粒）
巴馬臣芝士　（25克）
白酒　（25毫升）
清湯　（100毫升)
牛油　（15克）
迷迭香　（10克）
蒜蓉 / 橄欖油 / 胡椒　（各適量）


製法

1. 先燒熱油鑊，加入意大利飯和蒜蓉，烘約五至七秒；再加入南瓜粒及白酒，同炒。
2. 逐少加入清湯；再撒上胡椒及迷迭香，煮約十分鐘，至飯完全熟透。
3. 然後加入牛油、巴馬臣芝士及橄欖油，直至南瓜飯煮至濃稠適中，即成。


食譜提供及示範：富豪香港酒店Zeffirino Ristorante廚師Fabio Mariella

馬斯卡波軟乳酪塞雞

材料：(2人份)

剔骨帶皮的雞 　　　　　　 1隻(如果不知如何剔骨，請收看本節目示範)

馬斯卡波義大利軟乳酪 　　 250g

迷迭香 　　　　　　 　　 適量

粗鹽 　　　　　　　 　 適量

黑胡椒　　　　　 　　　　 適量

檸檬皮屑　　　　 　　　　適量

聖丹尼耶火腿　　 　　 　數片

檸檬汁　　　　　　　　 　半個

作法：

1、將一隻剔骨帶皮的雞切成兩半備用

2、把迷迭香切碎

3、在馬斯卡波義大利軟乳酪中，加入切碎的迷迭香，用鹽與胡椒調味，用力攪拌至散

4、上料加檸檬皮屑攪拌均勻，檸檬皮只能用黃色表皮部份

5、在雞皮下扯開一個口袋似的空間，把一片聖丹尼耶火腿與乳酪餡料塞進雞皮與雞肉之間

6、在雞肉上加鹽與胡椒調味，壓一壓使其定型，即可烹調了

7、在燒得很熱的鍋中，淋一點點橄欖油，把雞肉皮朝下放入鍋中煎1~2分鐘

8、把雞肉放進250度烤箱，烤約十分鐘

9、將雞肉取出翻面，在其上擠半個檸檬的汁，即可上桌

墨汁燉飯

材料：(四人份)

墨魚 2尾

橄欖油 適量

奶油 3小匙

白米 300克

白酒 少許

魚高湯 適量

粗鹽 適量

黑胡椒 適量

大蒜 適量

乾紅辣椒 少許

平葉洋香菜 3大匙

作法：

將墨魚身清理好，將觸鬚、頭部與墨囊整理好，魚身切成條狀

1、把墨囊裏頭的墨汁擠到磨臼裏，把它磨成糊狀備用燒熱油鍋，放入橄欖油與蒜頭，放入兩粒蒜頭末、三小匙　 奶油，慢慢地把蒜頭煎香，米加進蒜末中，加些白酒，攪拌一下，使米粒吸收白酒，加一杓魚高湯攪拌

2、當燉飯的湯汁變稠時，要加兩大匙的墨汁，慢慢攪拌進去，再加少許高湯，讓它再煮個一兩分鐘

3、另取一燒熱煎鍋，倒入橄欖油，當鍋極熱時，加入墨魚，加一點粗鹽、黑胡椒、少許的蒜末調味，翻個面， 　加一點辣椒，最後擠1/2個檸檬汁進去

4、在燉飯中，再加入最後一杓高湯，加少許鹽、胡椒與一點紅辣椒，把煎香的墨魚輕輕攪拌進去，加入約三大 　 匙的平葉洋香菜屑，輕輕攪拌，即大功告成了

蟹肉義大利麵

材料：

螃蟹 1隻

辣椒 適量

平葉洋香菜 適量

蒜頭 一瓣

粗鹽 適量

黑胡椒 適量

檸檬 適量

特級橄欖油 適量

作法：

1、把螃蟹洗淨放進冷水中，加兩把鹽，慢慢把水加熱至沸騰

2、趁螃蟹仍是溫的，開始摘蟹肉，這樣的肉較易吸收調味品，蟹膏與白色的蟹肉要分開放，備用

3、用半月刀來切碎平葉的洋香菜、蒜頭、一些粗鹽、剖開去籽的紅辣椒

4、把所有東西混合在一起，把白肉放進去，再加棕色的蟹膏，蟹膏與白蟹肉的比例大約是一比五

5、加入不少的粗鹽、黑胡椒，輕拌蟹肉與調味料，放檸檬汁，最後淋美味的特級橄欖油，可口的義大利麵醬汁　完成了

黑甘藍義大利麵醬汁

材料： (6人份)

黑甘藍 2大把

大蒜 2大瓣

黑胡椒 適量

橄欖油 適量

粗鹽 適量

巴馬乾酪 適量

尖管義大利麵 4/3包

作法：

1、洗淨黑甘藍，外層的菜葉摘除，去梗，只留綠葉

2、在滾水中煮一粒蒜頭與黑甘藍，約五分鐘

3、將大蒜加少許粗鹽在磨臼中搗碎，直到磨成濃稠的泥狀

4、將煮熟的黑甘藍撈出，不必把水全部瀝乾，用調理機攪碎，但不必攪太碎，保持粗粗的質感

5、加入蒜頭、粗鹽、黑胡椒、與橄欖油，攪拌均勻，倒入大碗中

6、在大碗中加入更多的油，攪拌均勻，醬汁就完成了

7、將醬汁搭配煮熟之尖管義大利麵，吃的時候多加些巴馬乾酪

濃巧克力布丁

材料：

細砂糖 　　　 　 575公克

70%純度巧克力 　675公克

奶油 　　　　 450公克

全蛋 　　　　　　　10個

作法：

1、將細砂糖分裝進三個量杯

2、取兩杯糖，一杯水製成糖水，需費時五分鐘融化糖

3、將巧克力及奶油混入糖水中，使其融化

4、把火關掉，不斷攪拌，以防過熱，以免布丁質感會太粗

5、打散十個蛋與一杯糖，用高速打蛋，直到鬆發，漲成原來三倍大

6、最後一步要混合奶油巧克力漿與糖蛋汁，直到混合均勻

7、準備一個30×5公分見方的模型，鋪上防油紙，並塗奶油，將麵糊倒入模型，將烤盤注入熱水

8、將烤箱預熱至華氏275度，烤40分鐘

9、等到布丁冷卻後，才從模型中倒出，加上一杓濃鮮奶油上桌

蕃茄麵包湯

材料：(10人份)

橄欖油 3大匙

大蒜片 3瓣

新鮮九層塔 2大把

罐頭整粒蕃茄 1罐(1公斤重)

陳年義大利拖鞋麵包 4大個

鹽 適量

黑胡椒 適量

作法：

1、在鍋中倒入橄欖油，並將鍋燒熱

2、把新鮮的蒜片加到熱油裏，煎至金黃

3、接著迅速加一大把新鮮九層塔

4、加入一公斤重的罐頭蕃茄

5、火力關小，煮大約25至30分

6、當蕃茄已多半碎爛，加鹽調味，灑很多粗磨的黑胡椒

7、加進預先撕碎、切除外皮的陳年義大利拖鞋麵包

8、加一整把新鮮的九層塔

9、用滾水澆濕麵包

10、現在把蕃茄與麵包攪在一起，形成美麗濃稠的暗紅色醬汁

11、用特級橄欖油調味，然後稍微拌合

12、將蕃茄麵包湯放涼才喝，配上一杯經典洋緹紅酒，滋味更佳

義大利烤鴨

材料：

小型的巴巴利土鴨 1隻(約重1.5公斤)

粗鹽 適量

有機胡蘿蔔 1大根

青蒜 2支

芹菜梗 2根

檸檬 1個

黑胡椒 適量

乾茴香籽 適量

陳年黑醋 適量

奶油 適量

作法：

1、選一隻肥油少的鴨子，洗淨

2、用大量粗鹽抹遍鴨子腹腔、外皮

3、在鴨皮上戳洞，戳所有肥油的部位，尤其在翅膀與腿附近，別戳略呈藍色皮薄的部份，以便讓肥油流至烤盤　 上，等一下再倒掉

4、有機胡蘿蔔、青蒜、芹菜梗、檸檬放進食物調理機切碎，加入很多鹽、粗研磨的黑胡椒調味，加入已在磨臼　裏稍微搗碎的整粒乾茴香籽，份量和鹽與胡椒差不多，即可作成填鴨餡料

5、把餡料鬆鬆地填進鴨腹中

6、把鴨子放在我的烤盤上，烤盤上注熱水，用鋁箔紙蓋住鴨子，把鴨放進烤箱

7、烤箱預熱一小時，溫度為攝氏220度

8、烤好後水倒掉，灑很多年份較淺的陳年黑醋，再烤20分鐘

9、翻面，再烤一小時

10、烤盤上淋黑醋與奶油，煮成醬汁

11、把汁淋在鴨子上即成

小蠶豆大蒜麵包

材料：

蒜頭 　　 數瓣

粗鹽 　　　　 少許

新鮮薄荷葉 　 一把

新鮮小蠶豆 　 一把

碎羊乾酪 　　 一把

黑胡椒 　　　 少許

檸檬汁 　 　　隨意

特級橄欖油 　適量

烤過麵包　　 數片

做法：

1、蒜頭放到磨臼裏，灑一些粗鹽，蒜頭和粗鹽會融合在一起，形成滑順的醬

2、加入一些新鮮薄荷，迅速研磨，以免薄荷顏色變黑

3、加入蠶豆，在磨臼中搗碎，不要磨得太細碎

4、加入磨好的羊乾酪，混合在一起

5、加入黑胡椒、檸檬汁與特級橄欖油，攪一攪

6、取一片烤過的麵包，用蒜頭在麵包上擦一擦，淋一點橄欖油，最後厚厚鋪一層蠶豆醬即可

香烤烏賊

材料：

烏賊 一條

鹽 少許

胡椒 少許

新鮮芝麻菜 少許

作法：

1、將烏賊洗淨，去除內臟，切掉烏賊嘴

2、切除觸鬚部份，拉掉烏賊翅，用銳利的刀子劃開烏賊

3、將烏賊攤平，約兩釐米深，為整隻烏賊切花

4、灑上很多粗鹽與黑胡椒為烏賊調味

5、將烏賊放上極熱的烤架上，一面烤50秒

6、把蜷曲的烏賊夾起來，盛盤，淋上辣醬及檸檬汁，旁邊再放芝麻菜及半顆檸檬裝飾即可

辣醬

材料：

紅辣椒 　 一根

新鮮檸檬 　 一棵

特級橄欖油 少許

鹽 　 少許

胡椒 　 少許

作法：

1、用銳利的小刀將紅辣椒剖成兩片，按住尖端，用茶匙把籽與纖維剔乾淨，將辣椒切成粗末

2、將一顆新鮮檸檬切一半

3、將辣椒、半棵檸檬的汁、特級橄欖油、粗鹽、黑胡椒攪拌均勻即可

檸檬細圓麵條

材料：

新鮮檸檬 4個
巴馬乾酪 350公克
特級橄欖油 150毫升
九層塔葉 數片
粗粒黑胡椒 少許
粗鹽 少許
義大利細麵(spaghetti) 適量　　


作法：

1、將義大利細麵入加鹽之滾水中煮熟，約五分鐘
2、新鮮的檸檬擠汁
3、將檸檬汁、特級橄欖油、乾酪混合，灑些粗研磨的黑胡椒與粗鹽，即成醬汁
4、將煮好的麵條瀝乾水份
5、醬汁與麵條攪拌均勻
6、最後加一點洗淨的九層塔稍微攪拌
7、好吃的檸檬細圓麵條即大功告成了

意大利香草南瓜雲吞

雲吞皮材料（四至六人份量）
中筋麵粉 300 克 　
蛋（輕打過） 3 隻 　
橄欖油 30 毫升 　
鹽 一撮(1 pinch) 　
餡皮材料
南瓜(已去皮） 500克 　
豆寇粉 1/4茶匙 　
新鮮鼠尾草(sage) 少許 　
其他材料(完成時用）
淡忌廉 少許 　
巴拿馬芝士（已磨絲） 少許 　

製作

1. 南瓜隔水蒸熟或用微波爐丁熟，壓攔成南瓜蓉，加豆寇粉攪拌後待用。

2. 將麵粉篩在檯面上，在中央撥出一個洞，放入雞蛋，然後攪拌搓勻。

3. 將麵團搓成一團後，在室溫下靜置 30 分鐘。

4. 將麵團切一小塊，放入製麵機壓成一長塊，初時可用最大厚度（即厚薄控制鈕上 1 號刻度）。如果沒有製麵機，可用麵棍代替。

按製作4掣去片 (526kB)

5. 將長麵塊兩邊向中間對摺，重覆放入製麵機壓平，每次壓薄一些（即調高厚薄控制鈕上的刻度）。這個步驟重覆兩次。最後將控制鈕調到 4 號，整成把薄面塊。

6. 在麵皮上放餡，每份留一點距離，放一片新鮮鼠尾草，用水輕輕掃在麵皮之間，用第二張麵皮蓋上封好，用刀或鋸齒滑輪刀切出方塊。

7. 用熱水煮熟後上碟，灑上巴拿馬芝士絲，加少許淡忌廉 ，即成。


貼士
1. 新鮮鼠尾草在Citysuper 有售，也可用乾的鼠尾草代替。
2. 南瓜用日本南瓜較為理想。
3. 不用淡忌廉 ，用少許牛油代替亦可。
4. 製麵機在永安百貨公司有售，三百多元。

Coffee Cheesecake (6吋)

base 材料
oreo餅 50g (片左中間D cream)
無鹽牛油 30g (隔水坐溶)

做法
將oreo餅放入保鮮袋,用麵粉棍扑碎佢,之後倒落搽左牛油同沾左一層薄麵粉既蛋糕模入面,再倒入牛油溶液,撈勻之後就將佢鋪平響模底再壓實。

filling 材料
即溶咖啡粉 1湯匙
熱水 30g
cream cheese 250g
糖 50g
蛋 1隻
蛋黃 1個
忌廉 25g
咖啡甜酒 1/2湯匙
雲呢拿香油 1/8茶匙

做法
1. 咖啡粉溶入熱水中待涼。
2. cream cheese加糖打滑。蛋同蛋黃打勻之後分4~5次加入cream
cheese混合物入面,每次都大約打2mins。
3. 拌入咖啡水,cream(唔使打起),咖啡酒同香油。
4. 將(3)倒入base入面,用160度(記得要預熱呀!!)隔水焗1個鐘。
5. 攤凍之後就放入雪櫃雪過夜。

topping 材料
朱古力 50g
cream 50g
即溶咖啡粉 1/2湯匙
無鹽牛油 25g

做法
cream加咖啡粉用慢火煮滾,快速加入朱古力同牛油,等全部材料溶哂就熄火,放響一面攤凍。

攤凍之後就可以鋪上蛋糕上面

三文魚Dill草蛋批

批皮 <18mm>
牛油 60克
麫粉 125克
雞蛋 1 隻
鹽 少許

Filling:
煙三文魚 一 包
Fresh Dill 少許
雞蛋王 兩隻 (或用一隻雞蛋)
淡忌廉 60克
牛奶 60克
胡椒 少許
芝士碎 (足夠蓋面份量)

1) 將冰牛油與麫粉混合成麫包糠狀, 加入雞蛋,搓成麫團. 放入雪櫃30分鐘.
2) 用木棍壓成2-3mm 厚度, 鋪落批底, 再放入冰格5分鐘.
3) 將煙三文魚鋪底, 上放Fresh Dill, 再倒入蛋汁(雞蛋王+淡忌廉+牛奶+胡椒)
4) 晒上芝士碎, 放190c, 焗40分鐘.

海鮮寬條麵

(2-3人用)
寬條麵 200g (我用的是乾的fettuccine)
牛油 30g
牛奶 300g
中筋麵粉 3/4 tbsp
淡忌廉 50g
雪藏雜錦海鮮 350-400g
蒜蓉 1 tbsp
乾蔥蓉 2 tbsp (或一個乾蔥切碎)
白酒 2 tbsp (也可以不用)
芝士(容易煮溶的均可, 如車打芝士) 15g煮汁用
芝士酌量灑面用

1.海鮮解凍, 放入有鹽之滾水中煮2-3分鐘, 隔水盛起備用
2.寬條麵依包裝說明煮好, 盛入焗盤中備用
3.下少許油炒香乾蔥蓉, 再加入海鮮及蒜蓉稍為炒香, 盛起備用
4.以細火煮熔牛油, 把麵粉一面篩入一面炒勻(把麵粉篩入會較易炒開)
5.一邊下牛奶, 用鑊鏟一邊拌勻(鑊鏟平放鑊底轉圈)
6.至牛奶煮至稍杰時, 加入忌廉拌勻, 再加入芝士煮熔
7.加入海鮮拌勻, 最後加入白酒, 以鹽及黑椒粉調味
8.把汁料倒在寬條麵上, 灑上適量芝士以180度左右焗至芝士熔及稍為焦香即可

Remarks:
1.海鮮因為水份較多, 下鑊時容易痴鑊, 所以鑊要燒得夠熱(但小心蒜蓉易)
2.煮白汁如覺太稀, 可稍為加大火收水(要不斷拌勻); 太杰則可加少量水或牛奶

大蝦蘑菇意大利飯

材料︰(兩人份量)
意大利白米 1 杯
雞湯或魚湯 500 毫升
清水 500 毫升
細洋蔥(切粒)半個
白酒 4 湯匙
橄欖油 少許
蒜蓉 1 茶匙
大蝦 8 隻
蘑菇 少許
蕃茜(Parsley)(切碎） 少許
鹽及胡椒粉 適量

做法:

1. 大蝦用橄欖油、鹽及胡椒粉醃一醃。
2. 燒紅鑊，爆香蒜蓉加入大蝦，煎熟備用。
3. 混合雞湯及清水煮滾，備用。
4. 意大利米洗淨瀝乾，備用。
5. 燒紅鑊加入橄欖油炒香洋蔥粒至金黃色，加入意大利米炒，盛一羹雞湯贊入意大利米飯內，炒至湯水收乾，然後再加一羹雞湯，以同樣方法再炒至收水，直至到用完雞湯為止，大約20分鐘。
6. 加入蕃茜, 贊入白酒炒至收水，把蘑菇混合意大利米中，加鹽及胡椒粉調味，上碟，然後將大蝦舖在意大利米上，用少許蕃茜裝飾，完成。

貼士及後記
1. 意大利飯的料可隨喜轉款。
2. 若不怕肥，可在步驟(6)加入少許忌廉和巴拿馬芝士。
3. 另可隨意加入茄湯轉味道。

配菜 :
香草焗薯仔

做法 :
1.先將薯仔用滾水煲至半熟, 然後切開小件, 落橄欖油, 香草, 鹽 (各適量), 撈勻
2.然後放入焗爐, 焗至金黃色, 即成 !